Les délices de la fromagerie Fleurette, une pure inspiration de la nature au gré des saisons depuis 1980
Entretien exclusif avec Arnaud Guichard, fromager passionné et propriétaire de la fromagerie Fleurette depuis 2020. Propos recueillis par Mokhtar Rekhis.
La fromagerie Fleurette produit 13 types de fromages, du beurre artisanal, du yogourt à l’ancienne, et de la crème double, tous excellents sans exception. Quel est le secret de la recette ?
Nous sommes spécialisés dans la confection de fromages à pâte molle à base de lait cru de vache et de chèvre. Pour ce faire, nous utilisons exclusivement le lait frais local, prenant ses saveurs uniques des fleurs aromatiques composant la flore de montagne de notre magnifique commune de Rougemont et environs.
A la fromagerie Fleurette, nous ne transformons que du lait de montagne de non-ensilage. En hiver, les vaches sont nourries avec du foin fauché l’été à plus de 1 000 m d’altitude dans les pâturages du Pays-d’Enhaut. Ce type de fourrage n’est pas fermenté, contrairement à celui issu de silos. Le lait des prés de non-ensilage correspond également au fourrage pour lequel l’estomac de la vache est conçu et il garantit sa santé de manière durable.
En transformant du lait de non-ensilage, nous demeurons fidèles aux valeurs primordiales ancestrales de l’agriculture suisse, naturellement respectueuse de la nature, de l’environnement, ainsi que de la qualité du lait de fromagerie.
De plus, tous les produits de la fromagerie Fleurette sont élaborés à base de lait cru, dont la composition et les saveurs peuvent varier au fil des saisons.
Les additifs synthétiques, tels que les colorants ou les produits qui évitent les fermentations indésirables, n’ont pas droit de cité chez nous, et la présure que nous utilisons est de provenance naturelle et n’est pas génétiquement modifiée.
Comment se déroule la fabrication des fromages chez Fleurette ?
Quinze producteurs de Rougemont nous livrent quotidiennement leur lait à la fromagerie. Mes collaborateurs et moi-même transvasons aussitôt cet « or blanc » dans des cuves, afin de l’y transformer dans les plus brefs délais pour que la composition du lait soit la plus originelle possible.
Nous y ajoutons des bactéries lactiques, qui ont pour rôle d’assurer l’acidification du lait, ainsi que de la présure naturelle, indispensable à sa coagulation.
Une fois le lait coagulé, le caillé est découpé en grains, brassé et mis en forme. Le temps, la température, ainsi que l’acidification du lait sont des facteurs clés qui donnent à chaque fromage son caractère unique, et c’est durant l’affinage que la texture et les arômes du fromage se développent.
Qu’aimeriez-vous dire comme mot de la fin à nos lecteurs ?
Aux habitués de notre fromagerie, je les remercie de leur fidélité et leur promets de demeurer le fervent gardien et protecteur de l’authenticité des fromages de notre région. Et à nos chers visiteurs, nouveaux habitants et touristes, je les invite à déguster nos savoureux fromages totalement addictifs et prometteurs d’une expérience gustative sans égal et inoubliable !
Fromagerie Fleurette, Arnaud Guichard Sàrl
Route de Flendruz 4
1659 Rougemont
Tél. : +41 26 925 82 10
